Mestizaje Culinario, Fundamento de la Gastronomía Mexicana y su Variedad de Sabores

Carlos Duty

Indice 

1.       Historia y Orígenes

1.1 ¿Cuándo Comenzó?

2. Sabores típicos 

3.   Definición de la gastronomía mexicana 

1.       Historia y Orígenes

1.1. ¿Cuándo Comenzó?

Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros países. En el caso de México hay una división: durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la "comida mexicana", salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro país —recién nacido a la independencia— se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria también se inicia la influencia estadounidense, a través de la adopción de numerosos hábitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las áreas urbanas al correr sus actuales postrimerías. Desde luego, dos periodos destacan por su mayor incidencia: la Intevención francesa, con el imperio de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenían de las principales naciones europeas.

El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la Colonia.

En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas —por ejemplo—, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a exterminarse bárbara y recíprocamente los españoles y los llamados de manera genérica chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la pólvora invasora. Una línea divisoria que podría imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcaría una frontera cultural de México, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no sólo en la gastronomía, sino en el arte colonial, en las artesanías y en otras manifestaciones.

No se trata de sostener la equívoca frase de José Vasconcelos, aquella de que "la civilización acaba donde empieza la carne asada", pero sí de observar que las más importantes cocinas de México (Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del país, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en términos geográficos y gastronómicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.

Por otra parte, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamérica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamérica el mundo del maíz (excepto el extremo sur de Sudamérica). México, evidentemente, pertenece al ámbito del maíz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nación. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional anual de maíz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un millón de toneladas.

Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos después del encuentro de los dos mundos.

Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad española en cuestión de alimentos —que mucho traía de los árabes o moros— se conjugó con la de los pueblos indios; aquélla abundante, ésta más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de "hacer las once" consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés de las 5 p.m.

Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía sus claros orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable. A lo largo del siglo XIX empezó a perder terreno frente al café (grano de origen africano que llegó a México a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la época posrevolucionaria, el llamado "café americano" desbancó en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hábitos originados en Estados Unidos.

El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron aquí los fideos, pasta de trigo que a España llegó por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llevó Marco Polo.

Guisos españoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aquí sentaron sus reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general sólo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limón; las verduras con aceite de oliva y asimismo limón, y la carne con alguna salsa, acompañada con tortillas.

Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo las especias, sino algunos frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron —de importación— el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva, aunque éstos en ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.

En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacían mención de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y más tarde a los cafés. La Revolución francesa de fines del siglo XVIII había marcado rutas políticas a las colonias españolas en América, que las llevarían a su independencia. De igual manera se consideró "de avanzada" el modelo gastronómico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías, "tívolis" y cafés cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosión de los cafés se incrementó a partir de la Revolución.

En el presente final del siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.

Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.

En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.

2.       Sabores típicos

El mestizaje de la gastronomía mexicana
Nuestra comida es una mezcla de las más diversas del mundo, ya que en ella se fusionan diversas culturas como la española, la indígena y la árabe

La cocina en Latinoamérica es una combinación de múltiples sabores con una tradición culinaria rica en aportes multiculturales, que incluyen la herencia española, la vida indígena y la incorporación de platos y recetas extranjeras. Esta fusión explosiva de alimentos heredados hará salivar a más de uno.

Cuando los españoles llegaron a México introdujeron cambios en la cultura y la dieta. Y es que en cuestión de comida, no hubo conquista sino cooperación, unión y enriquecimiento mutuo.

Camarones al ajillo con salsa de cilantro o mermelada de mango con chile. Botanas con queso ibérico mexicanizados con pico de gallo y cochinilla. Es el sabor mestizo. Un verdadero festín para paladares exigentes.

Mezclar ingredientes de varios lugares es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y le dan vida: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas; el legado español, con los hábitos gastronómicos que trajeron los conquistadores, y por último, la influencia extranjera.

México ofrece una gran variedad de sabores

Karla Sarti, directora de la plataforma México está de Moda afirma que la gastronomía en México se caracteriza por su “gran variedad de platillos, recetas y colores así como la complejidad de su elaboración, reconocida por sus sabores distintivos con una gran condimentación que reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas”.

“Yo creo que la tendencia gastronómica, dice esta mexicana nacida en Puebla, siempre tiene influencias que hacen que la gastronomía de un país crezca y así pueda trascender para conservar las tradiciones, innovando y actualizándose como una gran cultura culinaria que permanece en el tiempo”.

Para entender la inmensa aportación del mestizaje gastronómico en ese tiempo al que alude Sarti hay que puntualizar que todo lo indígena y lo español superaba el conocimiento más allá de lo azteca y lo íbero.

Una combinación perfecta

Hace siglos, la cocina española introdujo en México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África.

 “Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era, y sigue siendo, el maíz, el frijol y el chile”.

Se añade además que “consumada la conquista llegan el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche”. Los ingredientes típicos indígenas se combinan entonces con los españoles, a su vez llegados del Lejano Oriente y del norte de África.

Se amplía la diversidad gastronómica

El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y continúa desarrollándose a lo largo de tres siglos.

El rompecabezas humano de entonces se va ampliando con los miles de inmigrantes provenientes de diversos países (Italia, Francia, Estados Unidos, etc). La cocina, como es lógico, se enriqueció muchísimo.

La Guerra Civil Española fomentó el flujo migratorio del bando republicano y la Segunda Guerra Mundial trajo a este continente a numerosos europeos buscando una vida mejor (o una vida a secas). Del Cono Sur, huyendo de las dictaduras, llegaron chilenos, argentinos y uruguayos, conformando una nueva generación de mexicanos.

La cocina y la sociedad en general se vieron favorecidas por el arribo de inmigrantes, ya que se posibilitó la existencia de ofertas gastronómicas de otras regiones del mundo, ayudando a su vez a la integración entre diferentes culturas.

De México para el mundo

De todo esto sabe mucho la argentina Silvia Ibarra, investigadora gastronómica y cocinera especializada en Culinaria Tradicional Mexicana, que comenta, “Me parece interesante hablar de intercambios. Conocer los orígenes de ciertos ingredientes y de los aportes de diferentes culturas a la gastronomía mundial. Como un ejemplo de esto, México aportó al mundo el maíz, los tomates, la calabaza, los frijoles, los chiles, la vainilla, el cacao, aves de corral como los pavos y bebidas tradicionales como el chocolate y el tequila, por sólo mencionar algunos”.

Otros aportes importantes de España fueron las diversas carnes, como el cerdo y la vaca, que fueron adoptados en las diferentes cocinas de América. Sin olvidar la caña de azúcar, las especies y las frutas secas.

Más que sólo picante

A la pregunta de si se puede equilibrar así una gastronomía excesivamente picante como la mexicana con una más suave o mediterránea como la española, esta experta puntualiza que “la gastronomía mexicana no puede reducirse al concepto de que todo es picante. Su cocina es muy variada como sus regiones geográficas, su diversidad cultural y su historia. El uso del picante está presente en muchos de sus platillos, como el mole, y en sus salsas que generalmente acompañan las comidas”.

En su opinión, hay mucha influencia de los sabores mediterráneos en la gastronomía mexicana, sobre todo en la cocina veracruzana.

Mauricio Franco, originario de Torreón, en el estado norteño de Cohauila, es propietario junto a su familia del negocio LaGourmett, Conservas Gourmet, donde cultivan legumbres y forrajes en un rancho para darle un valor agregado a sus productos envasados. Franco prepara dos platos fusionados: camarones al ajillo con aderezo mexicano de mermelada de mango con chile o salsa de cilantro y quesadillas con tortilla de maíz combinadas con camarones, aceite de oliva y chile jalapeño.

Este joven mexicano cuenta que, a partir de la actividad agropecuaria de sus padres, comenzaron a buscar un añadido para los productos que cosechaban. “Fue así como nació esta peculiar mezcla de sabores, que nos llevan desde el trópico hasta la sierra templada, pasando por los exóticos y potentes sabores del desierto”.

“Esto ha sido en cierta manera lo que nos atrajo de la empresa: la multiculturalidad, la universalidad que se puede encontrar en un bocado”. Lo dice un enamorado de la comida española, después de una larga estadía en Barcelona, pero, insiste, “ningún buen mexicano puede alejarse totalmente de sus raíces, que están bien fincadas en el chile y el chocolate”.

Tapas españolas con pico de gallo

Una ecuación de sabores que la cadena española “100 montaditos” con una sucursal en Ciudad de México, ha sabido explotar a la perfección. “Somos un restaurante muy típico español con ingredientes muy típicos ibéricos, que sin embargo busca adaptarse a la cultura local agregando en nuestros menús elementos tradicionales mexicanos como el guacamole, la cochinita, la arrachera y el pico de gallo y todo esto se fusiona con el pan español recién horneado, crunchy por fuera y suave por dentro, típico de un montadito”, explica Adriana Navarro Pi, directora de Relaciones Corporativas y Desarrollo de esa marca gastronómica.

De hecho, uno de los montaditos más demandados es el número 50, una mezcla de tortilla española con chistorra en salsa de chipotle, más mexicana imposible. O el número 95, una fusión de queso ibérico con la arrachera y el pico de gallo.

Pero, ¿El sistema de tapas gusta en México? Según Navarro Pi, "si se analiza bien, el hecho de comer montaditos es muy parecido al hecho de ir a una taquería a comer tacos".

Cuando los españoles llegaron a México introdujeron cambios en la cultura y la dieta. Y es que en cuestión de comida, no hubo conquista sino cooperación, unión y enriquecimiento mutuo.

3.       Definición de la gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México, que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La cocina mexicana ha influenciado a diversas también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática.

La comida mexicana representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

Objetivos:

·         Dar a conocer los orígenes del mestizaje en México

·         Que sea más digerible la información

·         Investigación correcta del tema

Preguntas:

·         ¿Qué país fue el principal responsable del mestizaje?

·         ¿Cuáles fueron los principales ingredientes que se mezclaron?

·         ¿En qué periodos se llevó a cabo el mestizaje?

·         ¿Culturas que se mezclaron en este periodo?

Justificación:

¿Por qué? ¿Para qué?

Visibilidad del estudio:

·         Disponibilidad de recursos: muy completa

·         Alcances del estudio: será un tanto fácil encontrar información pero difícil seleccionar la correcta!

·         Consecuencias del estudio: reforzar la historia de México con la información buscada.

Deficiencias en el Conocimiento del Problema que orientan al estudio:

§  Estado del conocimiento: es poco el conocimiento que se tiene el 80% de los mexicanos no conocen estas bases.

§  Nuevas perspectivas a estudiar: La versión de España acerca del mestizaje.